Нитраты: зло или благо?

В народном сознании в последнее время сформировалась гибельны цепочка: нитраты — нитриты — нитросоединения — метгемоглобинемия — смерть.

Тут есть суровая реальность. Во-первых, нитраты действительно отравляют кровь и организм человека, вызывают сонливость, тошноту и рвоту, формируют лейкемию. Во-вторых, они превращаются в организме в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными, то есть вызывают раковые заболевания.

По этой причине кое-кто отворачивается даже от весьма привлекательных по виду картошки, капусты, моркови, огурцов, если услышит, что при выращивании их были использованы минеральные удобрения, особенно азот. Но овощи без нитратов не растут. Безнитратных ни картошки, ни капусты, ни других овощей просто не бывает. Академик Д.Н. Прянишников говорил: “Без азота нет белков, без белков нет протоплазмы, без протоплазмы нет жизни. Ни одной растительной или животной клетки не существует без азотного вещества”. Азот — большой старатель по части нитратов.

Налицо лабиринт, из которого, казалось бы, нет выхода. А он есть. Вегетарианцы, питающиеся только растительными продуктами, потребляют нитратов больше, чем кто-либо, а метгемоглобинемии не знают. В чем дело? А в том, что и выращивание овощей, и их потребление у них ограничены строгими рамками целесообразности, разумного контроля.

Известно, например, что все кулинары вегетарианской кухни отдают предпочтение овощам, культурам, содержащим много витамина C. Он обладает защитным действием. Высокое содержание этого витамина в рационе уменьшает вероятность отравления нитратами и заболевания раком.

Обычно повышенное содержание нитратов связывают только с использованием минеральных и особенно азотсодержащих удобрений. Действительно, избыток минерального азота, равно как и натрия, калия, приводит к повышению содержания нитратов в продукции, снижению ее качества и ухудшению лежкости. Часто проклинают фитофтору (вездесущий грибок-вредитель для пасленовых культур (помидоры, картофель), а между прочим плоды их могут “закипать” от избытка нитратов. Стало быть, надо строго следить за нормами минерального питания растений.

С другой стороны, даже при полном исключении минеральных удобрений можно получить в овощах и зерновых культурах опасную для здоровья дозу нитратов.

Большое значение имеет подготовка овощей к потреблению. Только мойка, механическая очистка картофеля, свеклы, брюквы снижает содержание нитратов в среднем на 10 процентов. Такой же эффект получается, если из моркови удалить сердцевину, а из капусты кочерыгу.

Простое вымачивание овощей в течение одного часа снижает наличие нитратов на 20 процентов. Удалив из петрушки, сельдерея, укропа стебли, вы уменьшите содержание нитратов на 15-20 процентов.

Овощи, если они нарезаны мелкими кусочками, теряют при варке от 40 до 80 процентов нитратов, переходящих в отвар.

Резко снижают содержание нитратов такие способы приготовления овощей, как квашение, засол, маринование. При бланшировании (обработка паром или горячей водой) капуста теряет до 80 процентов нитратов, столовая свекла — 30 процентов воды. Поэтому для питья нужно использовать только кипяченую воду. Колодцы лучше копать на значительном удалении от надворных и особенно животноводческих помещений и на лугах, так как луговые угодья содержат меньше нитратов, чем полевые.

В моду вошел чай из целебных трав. Помните: многие из них содержат большое количество токсикантов. Меньше всего нитратов в листьях брусники, девясила, ягодах лесной земляники, черники, клюквы…

В плодах нитраты концентрируются в определенных местах. Так, в листовых овощах их больше в стеблях, черенках, прожилках; во внешних листьях кочанного салата в несколько раз больше, чем во внутренних; в луке-порее — в нижней части стебля; в кабачках — в районе плодоножки; в патиссонах — от периферии к центру; в огурцах — у основания плода и его кожице; у моркови, репе, редьке — в верхней части и сердцевине плода. Потому американские врачи рекомендуют удалять 1-2 сантиметра с обоих концов плода моркови и его сердцевину.

Важно довести овощи до определенной кондиции зрелости. В недозрелых плодах нитратов больше, чем в созревших.

Больше всего нитратов поступает ночью и утром. В листовых овощах их будет на 30-40 процентов меньше, если уборку проводить во второй половине дня в солнечную погоду. На 60 процентов уменьшится содержание нитратов в столовой свекле, если за сутки до уборки подрезать ее корни. Во всех случаях за три дня до уборки овощей следует прекратить их полив: это предотвращает образование новых нитратных соединений.

Надо избегать избытка азотных удобрений. Лучше вносить их небольшими дозами. Очень эффективны внекорневые подкормки. Связывают лишние азотные соединения компост, солома, опилки, листья.

В странах Европейского Экономического Союза, чтобы избежать «занитрачивания» сельхозугодий и животноводческой продукции, строго нормируют дозы внесения минеральных удобрений и плотность скота: на 1 гектаре не более 2 коров или 4 головы молодняка крупного рогатого скота, 16 свиней на откорме, 5 свиноматок с поросятами, 133 курицы-несушки, 285 цыплят до 16 недель.

Альтернативы азотным удобрениям пока нет. Ставить вопрос — химия или жизнь — беспочвенно. Выход один — разумно пользоваться тем, что предоставила природа в наше распоряжение.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий