Содержание витаминов в злаках

Издревле злаки являлись основными продуктами питания, это опора жизни, они занимают главное место в рационе. Злаки дают 60-70% необходимой человеку энергии. Кроме того, злаки богаты и витаминами, особенно витаминами группы B (витаминами B1, B2, никотиновой кислотой, пантотеновой кислотой, клетчаткой и другими питательными веществами), благодаря чему люди не могут исключить их из своего рациона. Злаки находятся на самом нижнем, основном этаже продуктовой пирамиды (рациона). Человеку необходимо ежедневно съедать 300-500 г злаков.

Основной компонент злаков — крахмал, он в среднем содержит 90% углеводов, степень его использования в пищеварении очень высока. Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов: амилозы и амилопектина. После нагревания крахмал становится клейким и легко усваивается организмом — для человека это наиболее подходящий и прямой источник получения энергии. На втором месте стоят протеиновые вещества, содержание которых обычно составляет 7,5-15% (в овсе и ячмене голозерном — соответственно 15% и 13%). В аминокислотах, содержащихся в злаковых белках, сравнительно низкое содержание лизина, особенно его мало в чумизе и пшенице, а вот картофельные белки им богаты. В белках кукурузы не хватает лизина и триптофана, а в кукурузе и картофеле триптофана сравнительно много. Поэтому, принимая в пищу раз личные виды злаков в комплексе, можно взаимно дополнять запасы протеиновых веществ и тем самым повысить пищевую ценность протеиновых веществ, содержащихся в злаках.

Содержание жиров в злаках невысоко (в среднем 2%), они в основном заключаются в зародышах и оболочке. В неочищенном рисе липиды в основном находятся в отрубях. Хотя содержание жиров в злаковых и низкое, однако они выполняют важную функцию: благодаря им после приготовления появляется приятный аромат. Но при длительном хранении на воздухе жиры окисляются, и этот самый приятный аромат может постепенно исчезнуть, чего не хотелось бы допускать.

Злаки — основной источник витаминов группы B, в особенности витаминов B1 и PP. Злаки обычно не содержат витаминов C, D и А, небольшое количество каротина и витамина E находится в пшенице, чумизе. Злаки содержат 1,5-5,5% минеральных веществ (в основном в зерновой оболочке и алейроновом слое), около 50% этих веществ составляет фосфор. Содержание в злаках кальция совсем невысоко: в 100 г — 40-80 мг, а железа еще меньше — в 100 г 1,5-3,0 мг. Со временем степень обработки зерна совершенствовалась, потерь минеральных веществ стало еще больше.

Обычно во всех злаках содержится фитиновая кислота, она может соединяться с минеральными веществами, в результате чего получается соль фитиновой кислоты, которая не может усваиваться организмом человека, поэтому степень впитывания минеральных веществ из злаков очень низкая. Однако в пшеничной муке в процессе брожения эта соль фитиновой кислоты распадается, поэтому булочки и хлеб из пшеничной муки увеличивают впитывание минеральных веществ организмом человека.

Содержание пищевых волокон в пшеничных, рисовых отрубях и некоторых других злаках относительно высокое, самое низкое оно в очищенном рисе. Пищевые волокна не могут расщепляться пищеварительными ферментами организма человека и не могут усваиваться в кишечном тракте, поэтому они не дают практически никакой энергии, но обладают важной питательной ценностью. Они увеличивают влажность кишечного тракта и количество испражнений, а также действуют как слабительное средство: поддерживают здоровье кишечного тракта, уменьшают риск кишечной грыжи, геморроя, рака ободочной кишки и т.д. Кроме того, они дают чувство насыщения, чем препятствуют перееданию, контролируют уровень сахара в крови, увеличивают уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хорошего холестерина») и снижают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, «плохого холестерина»), способствуют лечению заболеваний сердца, мозга, кровеносных сосудов.

Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода и витамины являются необходимыми для человека питательны ми веществами. Современные диетологи считают, что пищевые волокна тоже являются одним из необходимых человеческому организму питательных веществ, некоторые даже называют его «седьмым питательным веществом».

Все злаковые, включая пшеницу, овес, рожь, ячмень и т.д., представляют собой зерно. Зерно состоит из трех слоев: снаружи — зерновая оболочка, в центре — зародыш, а между ними — эндосперм. Эндосперм в основном состоит из крахмала и протеиновых веществ; зародыш — из витаминов, минеральных веществ, масел и жиров; зерновая оболочка — из клетчатки. При обработке зерновых зерновая оболочка и зародыш теряют большое количество минеральных веществ, витаминов и клетчатки. Так как эти вещества являются важными источниками энергии для организма человека, то их утрата существенно отражается на здоровье: появляется усталость, у мужчин увеличивается риск заболевания раком предстательной железы.

В последние 60 лет Управление по контролю за продуктами и медикаментами США (FDA, Food and Drug Administration) постановило, что при обработке пшеничной муки нужно ее обогащать витаминами и микроэлементами, включая никотиновую кислоту, витамины B1, B2, D, железо, кальций, фолиевую кислоту и т.д., чтобы предотвратить нехватку этих питательных веществ. Любые продукты, изготовленные из обогащенной пшеничной муки, соответственно увеличивают запас вышеупомянутых питательных веществ. Несмотря на это, потери по-прежнему существуют, все еще не хватает селена, клетчатки и других элементов.

Таким образом, прием в пищу продуктов из цельных злаков очень полезен для здоровья человека, они являются основой рациона. Призыв употреблять в пищу цельные злаки можно связывать с возвратом к изначальной простоте. Они уменьшают процент заболеваний сердца и сахарным диабетом, также снижают риск возникновения рака предстательной железы, продлевают жизнь, поэтому цельные злаки нужно есть каждый день (например, хлеб из цельной пшеницы). Наилучшего эффекта можно достичь, если употреблять различные продукты из цельных злаков, чтобы они взаимодополняли друг друга.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий